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          啤酒酵母與面包酵母,傻傻分不清楚
          2019/2/27 15:08:05雅琪生物

          酵母(Yeast)系1683年由荷蘭的林文虎克氏所確認,屬于真菌類的真核生物。酵母產品已經作為一種飼料原料,被越來越多的飼料廠應用在飼料配方中。酵母是一種單細胞微生物,含蛋白質50%左右,氨基酸含量齊全,富含B族維生素,還有豐富的酶系和多種經濟價值很高的生理活性物質,如一些結構復雜的生化藥物和生化試劑—輔酶A、輔酶I、輔酶Q、細胞色素C、凝血質、谷胱甘肽、卵磷脂、麥角固醇和核糖核苷酸等,因此它是一種很有應用價值的微生物。


          啤酒酵母和面包酵母都是酵母菌,學名都叫Saccharomyces cerevisiae。


          面包酵母是經過菌種篩選,生產能力比較強的酵母菌,按照標準化生產工藝加工而成,適合于用糖蜜為發酵底物,產物是大量的面包酵母菌體。


          而啤酒酵母是從啤酒發酵后的酒渣里面提取的,適用于用大麥、玉米、大米、小麥等原料為發酵底物,按照啤酒發酵工藝,產物是啤酒和啤酒酵母。


          啤酒酵母產品和部分面包酵母產品都可作為飼料原料使用,既可作為飼料中的蛋白源,代替魚粉和血漿蛋白,也可用于水產魚類、河蟹、河蝦的配合飼料,增加其誘食效果,同時還兼備增強免疫力,吸附部分霉菌毒素作用。


          通常,人們一談到啤酒酵母就會聯想到啤酒酵母是啤酒工業的副產品,價格低廉,營養價值不高。而面包酵母是用面粉加工后發酵的產品,營養價值高,價格高昂。對于啤酒酵母和面包酵母的優劣飼料行業專業人士也是眾說紛紜。


          那么啤酒酵母和面包酵母到底誰優誰劣呢?小編將從3個方面進行一一闡述:


          1發酵原料的區別


          從發酵原料來看,面包酵母主要原材料是廉價的廢糖蜜(甜菜糖蜜或甘蔗糖蜜),而糖蜜是制糖工業的副產品,糖蜜含有少量粗蛋白質,一般為3%~6%,多屬于非蛋白氮類,如氨、酰胺及硝酸鹽等,而氨基酸態氮僅占38%~50%,且非必需氨基酸如天門冬氨酸、谷氨酸含量較多,同時存在一些很少被酵母消化(在強烈通氣下只消化50%)的含氮物質(如甜菜堿等)。


          啤酒酵母的發酵原料是啤酒制造的高品質原料,采用殼皮成分少、淀粉含量高、蛋白質含量適中(9~12%)、發芽率高品相較好的大麥,釀造用水、淀粉質輔助原料(玉米、大米、小麥等),且中高端啤酒的生產,是以品相優良的澳洲大麥為主要發酵原料,添加使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的啤酒花發酵而成。如果啤酒酵母的生產不以啤酒的產出為主要目的,光從發酵原料的采用,生產成本是比面包酵母無法比擬的。



          2發酵工藝的區別


          從發酵過程和加工工藝來看,面包酵母培養是以追求獲取最大的面包酵母生物量為主要目的,培養過程中酵母死亡個體增多,菌體自溶,酵母活性成分如(氨基酸、核酸等)被破壞,同時面包酵母的獲取必須經過酵母發酵液的后處理包括離心、濃縮、洗滌、壓榨或過濾等工藝流程,將面包酵母從發酵液中提取出來,也去除了面包酵母發酵液中的其他營養成分。


          在啤酒發酵過程和加工工藝中,是追求啤酒的品質為主要目的,為了達到啤酒的良好口感,發酵過程中要嚴格控制發酵溫度和時間,確保酵母菌體的死亡率<1%,使得啤酒酵母處于最鮮活的酵母活性狀態。在啤酒酵母水解物產品中,啤酒酵母發酵液中酵母泥的含量約占10%,發酵液中含有絕大部分的啤酒發酵后的精華也保留在酵母水解物產品中,且啤酒酵母加工流程是嚴格按照國內外標準操作實施的。


          常用的啤酒酵母的加工過程如下:



          3營養價值的區別


          從營養價值來看,面包酵母在干物質中,蛋白質約占46~50%,灰分約占5.5~6.0%;糖類約占36~39%,葡聚糖6.0~6.6%、甘露聚糖 12.0~12.4%。


          啤酒酵母含有豐富的蛋白質、核酸、維生素、礦物元素以及多種生物活性物質。在干物質中,蛋白質約占45~60%,脂肪約占0.75~2.00%,主要是磷脂、固醇和不飽和脂肪酸;核酸約占4.5~8.3%;灰分約占5.5~7.5%;糖類約占30%,主要是葡聚糖、甘露聚糖,另外還含有少量不可被酵母利用的糊精,具有很高的營養價值。


          如果對啤酒酵母進行氨基酸分析,會發現賴氨酸含量較高約為2.35%,氨基酸總量約占粗蛋白的85%。





          在國家對飼料生產行業標準提高和飼料行業的自身發展,啤酒酵母生產企業已經不再是以前的小作坊式的生產模式,而是完全執行ISO質量體系,規?;F代化的車間布局、自動化的生產設備,標準的生產線流程,嚴格的進出廠質量檢驗機制,使得啤酒酵母產品的質量有了更好的保證。


          由此可見啤酒酵母和面包酵母相比,不管是菌種、發酵底物,還是加工過程、營養價值等方面,啤酒酵母于面包酵母都是有過之而無不及的,目前啤酒酵母的價格比面包酵母低廉,是由于啤酒企業分擔了絕大部分的生產成本。


          正是由于啤酒酵母高性價比、營養均衡,所以啤酒酵母相關產品近10年來在飼料和養殖領域應用越來越廣泛。


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